さばの味噌煮を作った。味付けは良いと思うのだが、脂っこい。脂がたくさんのったサバでは向かないのだろう。こういう時ってどうすればいいのかな。うーん。

　揚げだし豆腐を作ってみた。仕事でなら沢山作ってるが、家で作るのは始めてである。解らない人のために簡単に作り方を説明すると、
　適度な大きさに切った豆腐に、片栗粉をまぶして、１７０度ぐらいの油で揚げて、浮いてきたら油を切って、あっためた汁（めんつゆ）に入れればＯＫ。
　コツは粉を丁寧かつ綺麗につけることと、油の温度管理ぐらいかな。
今日は家に片栗が無かったので、小麦粉で作った。これでも一応はできるが、やはり天ぷらっぽくなる。

　先日の小ネギの記事に、鍋がいいとのコメントをいただいたので、鍋にした。小ネギは明るいうちに庭から採取。左手一杯つかんで流水で洗う。
　100円均一で買った大活躍の一人用の土鍋に、コンブと豆腐一丁と鶏肉。そして残ったスペースに小ネギを詰め込む。味付けは醤油とみりんと酒とナンプラー。なんかこう、食物繊維を食べてますって感じですね。現在、お腹パンパンです。
　まだまだ20倍は生えてる。5割は消費しないと新しい作物が植えられないから頑張って食べよう。
　土鍋のふた落として割っちゃった。

　中途半端に繁殖した麹を酒粕とともに入れておいた容器。あわよくば、どぶろく化すると思っていたのだが、飲んでみたら酸っぱかった。湯のみ一杯飲んだけど、お腹壊す気配もないし、これは米酢なんだろう。
　考えてみると、日本酒も甘酒も、酢もみりんも、同じものなんだなぁ。

　３回目のキムチの仕込み。今回は、キムチの素をつくる材料が無いので、前回に少し残ったものと、豆板醤と中華だしの素と、イカの塩辛（もちろん手作り）を混ぜこんで使う。白菜も途中まで食べた小さいもの。塩辛効果がどこまで出るのか楽しみだ。

　もう一度、米に麹を混ぜて、麹の繁殖を試みているが、部屋には甘い。これはつまり、糖化（甘酒化）してるってことだろう。前回も、順調に麹が活動始めたと思ったら、そこから進まなくなった。
・麹は侵食力が弱い（大きくなるけど広がる力は無い）
・麹が出す酵素は、炭水化物を糖化する
ことから考えて、麹から麹は難しいということか？確かに、どのホームページを見ても、麹から麹を作るなんていう話は無い。通常は、種麹とか言う麹の菌の粉末を使う。未熟な菌を全体に振りまいて利用する。すると、糖化する前に菌が繁殖する。ところが、酵素を出す立派な麹を使うと、麹が繁殖する前に糖化してしまうということか・・・
　大豆を麹にするのが成功したのもうなずける。たんぱく質は麹を繁殖させても、糖化はなしない（するかもしれないけど）。ちなみに納豆化は簡単にする。

　一昨日仕込んだ麹。途中から繁殖が進まなくなった。しばらく経ってもやっぱり進みそうも無いので、取りあえず食べてみる。甘い・・・ものすごく甘い。これはつまり、あれだ、麹化ではなく糖化している。うーんどうしたものか。捨てるのもなんだし、水を入れる容器に入れて、水を入れて、買ってきた酒粕を少々。つまり、麹の力で糖化したご飯をエサに、酒粕に生き残っている酵母菌が頑張ってくれれば、どぶろく化してもおかしくないと思ったのだ。

フライパンの中で培養した麹菌。大豆に混ぜて３０℃前後にしておいたら、４８時間でこんなになりました。なお、あっためておく必要があったのは１日目だけで、２日目からは、何もしなくても発熱しており、付近はうっすらと甘酒のの香りが漂います。

　この豆麹を、茹でた大豆に混ぜて味噌を仕込む。潰したりする道具が無いので、ボールとおたまで適当に砕いて塩振ってビニール袋に入れる。大豆が大きいので豆の内側まで麹化してないけどいいや。塩加減も適当です。でもこれって、このままきゅうりにつけて食べたい気もする。
　なお、麹は全部使わず、ご飯を炊いて、それに混ぜて再び増殖することにしました。麹たっぷりので積極的に熟成させた味噌は早めに食べられるそうなので、うまく麹が増殖したら試してみよう。

　大量にある大豆。豆腐を作れば消費できそうだが、難しいは手間は掛かるは、おからしょ処理にも困るわで挫折中。
　味噌を作ろう。味噌は、麹を大豆を混ぜればよいのだが、問題は麹である。スーパーに売ってるけど、味噌を作るには少ないし、大量に買うと高くつく。麹菌を買ってきて、コメを炊いて培養してみたいとも思うが、確かに安いけど近所に売ってない。どうしたものか思いきや、米麹はもちろん、豆麹なるものも作れるとおいう情報があった。ああインターネットって便利。
　良く使われる麹は、米からできた米麹らしいのだが、豆からも麹は作れる。麹菌を買うのは手間だが、スーパーで売っているこの米麹を豆に混ぜて増やせばいいではないか。同じ麹菌なんだから。ちなみに豆成分が多い味噌は味噌汁向きではないので、生産量は少ないし買うと高いが、料理の味付けと言う意味では美味しいのだ。早速24時間水につけた大豆を煮る。温度計で温度を測って、60度を切ってから、買ってきた米麹を放り込む。
　ポイントは２つで、衛生面と温度管理。
　そもそも、カビを培養するわけだから、衛生面が悪いと腐ってしまうわけだ。まったく清潔感のある家ではないが、このあたりは、元飲食店経営者ののおいら（3ヶ月だけど）熱湯消毒も理解しているし、アルコールもある。問題は、温度管理。敵は納豆菌である。冷えるとダメだし、あっためると納豆菌が繁殖して納豆になる。うーん。たぶんこの容器（フライパンです）に中では熾烈な生き残り争いが繰り広げられているに違いない。

納豆再びと作った納豆の写真がこれ

ちゃんとできてるでしょう。容器は、市販の納豆の入れ物です。豆粒の大きさを想像してください。大きすぎます。味の方ですが、納豆菌を加えるために混ぜた元の納豆と同じ味がします。こんどは、別のメーカーの納豆で試してみよう。さらに、煮豆のときに出汁を加えて軽く味付けしてみよう。